Glukosinolat

Glukosinolat adalah zat anti gizi yang terdapat pada tumbuhan family brasiaceae seperti kubis dan sawi. Tumbuhan menggunakan senyawa ini sebagai pertahanan terhadap serangan dari serangga pemakan daun. Zat ini dapat menimbulkan keracunan pada serangga yang belum mengembangkan kekebalan terhadap glukosinolat. Apabila manusia sering mengkonsumsi makanan mentah yang mengandung glukosinolat dapat mengalami kelainan berupa pembesaran kelenjar tiroid (gondok).

Glukosinolat dalam sistem pencernaan manusia dapat menghambat penyerapan iodium (iodine) dalam usus halus. Kekurangan iodium akan menyebabkan tubuh tidak mampu membentuk hormon tiroksin dalam jumlah cukup. Akibatnya kelenjar tiroid sebagai pabrik tiroksin akan memperbesar jaringannya agar mampu menghasilkan lebih banyak insulin. Kekurangan iodium secara terus menerus akan menyebabkan kelenjar tiroid terus membesar dan mengakibatkan munculnya gondok di leher.

Glukosinolat merupakan molekul yang dibentuk dari protein dan karbohidrat. Zat tersebut bersifat hidrofilik (dapat larut air), sehingga glukosinolat akan tertinggal pada hasil rendaman kubis dan sawi. Pemanasan sempurna bahan makanan akan merusak glukosinolat karena protein akan terdenaturasi ketika dipanaskan. Kubis dan sawi yang telah dimasak akan lebih aman untuk dikonsumsi karena pemanasan menghilangkan efek negatif dari glukosinolat.