Avidin

 Avidin

Avidin merupakan zat anti gizi yang terdapat pada putih telur. Avidin memiliki kemampuan untuk mengikat biotin (vitamin B7) sehingga dapat menyebabkan tubuh kekurangan biotin. Gejala kekurangan biotin sering dijumpai pada orang yang gemar mengkonsumsi telur mentah atau belum matang sempurna.

Avdin diproduksi dalam oviduk unggas, dan berfungsi untuk membatasi pertumbuhan bakteri pengganggu di oviduk. Avidin akan terakumulasi pada putih telur unggas, karena telur berkembang di oviduk. Sebutir telur ayam mengandung sekitar 0,05% (sekitar 1,8 mg) avidin. Selain pada unggas, avidin juga ditemukan pada telur amfibi dan reptil.

Avidin merupakan molekul glikoprotein (gabungan karbohidrat dan protein) yang terbentuk dari empat subunit yang menyatu. Setiap subunit dapat berikatan dengan satu molekul biotin dengan ikatan kovalen yang kuat. Ikatan kovalen terbentuk oleh biotin yang berikatan dengan asam amino triptofan dalam subunit tersebut. Karbohidrat dalam avidin tersusun atas 4 molekul glukosamin dan 5 molekul manosa.

Biotin

Orang yang sering mengkonsumsi telur mentah dapat mengalami gejala kekurangan biotin. Biotin berperan dalam proses metabolisme, terutama pada proses menghasilkan energi (katabolisme). Gejala yang muncul akibat kekurangan biotin adalah rambut rontok, mata merah, dermatitis, depresi, halusinasi, dan kesemutan. Pengolahan telur melalui pemanasan akan merusak avidin sehingga tidak lagi merugukan tubuh.

Bakteri Streptomyces mampu menghasilkan molekul yang memiliki kemampuan yang sama dengan avidin, molekul ini diberi nama streptavidin. Molekul tersebut menjadikan Streptomyces dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain yang hidup di sekitarnya, terutama bakteri yang membutuhkan biotin untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu, Streptomyces sering dikulturkan untuk menghasilkan antibiotik yang berguna bagi manusia.

Avidin yang terdapat pada putih telur merupakan zat anti gizi yang akan merugikan tubuh apabila sering dikonsumsi setiap hari. Avidin dapat rusak melalui proses pemanasan yang baik. Oleh karena itu pengolahan telur sebelum dimasak sangat penting untuk menjaga tubuh dari kekurangan biotin. Karena kekurangan biotin akan menyebabkan proses metabolisme tubuh terganggu sehingga memunculkan gejala-gejala yang merugikan.