Waspada Daging Panggang Penyebab Kanker

Memanggang merupakan salah satu metode memasak selain menggoreng, merebus, mengukus, dan sejenisnya. Memanggang menjadi alternatif penggolahan daging bagi orang-orang yang ingin mengurangi penggunaan minyak untuk mencegah obesitas dan jantung koroner. Walaupun begitu, ternyata memasak daging dengan cara di panggang akan memicu terbentuknya senyawa karsinogenik (penyebab kanker) yang berbahaya bagi tubuh. Senyawa ini terbentuk apabila daging dimasak langsung dalam suhu tinggi atau dimasak dalam waktu yang cukup lama.

Senyawa karsinogenik tersebut bernama Heterocyclic Amines (HCAs). Berbagai macam daging, baik sapi, kambing, babi, ayam, dan ikan apabila dimasak dengan suhu yang tinggi akan membentuk senyawa ini. HCAs terbentuk ketika asam amnino, gula (monosakarida), dan kreatin (molekul dalam otot) bereaksi dalam suhu yang tinggi. Selain dipanggang, memasak daging dengan di goreng pada suhu lebih dari 220^OC juga akan membentuk HCAs. Selain itu, senyawa ini juga dapat terbentuk dengan pemanasan dengan suhu rendah namun dalam waktu yang lama. Daging dengan kandungan lemak yang rendah, akan menyebabkan timbulnya HCAs yang lebih banyak dibandingkan dengan daging berkadar lemak tinggi.

Daging panggang mengandung heterocycic amines

HCAs terdapat pada bagian permukaan daging, terutama bagian yang kering, coklat, dan hampir gosong. Memanggang menggunakan alat penggang biasanya menyebabkan munculnya garis-garis sejajar yang berwarna lebih gelap, pada bagian ini mengandung HCAs yang lebih tinggi dibandingkan bagian lainnya.

HCAs dalam tubuh akan memicu terjadinya mutasi DNA yang menyebabkan perubahan sifat sel. Mutasi DNA tersebut dapat menghasilkan sel-sel yang tumbuh tidak terkontrol yang kita kenal dengan nama kanker. Tubuh secara normal memiliki mekanisme untuk mencegah dan memperbaiki kerusakan yang terjadi pada DNA. Perbaikan DNA ini akan akan mencegah timbulnya DNA mutan yang dapat menjadi sebab tibulnya sel kanker. Tapi apabila senyawa HCAs atau karsinogenik lain terus masuk dalam jumlah besar, bisa jadi mekanisme perbaikan yang ada kalah dengan mekanisme perusakan yang muncul.

Terdapat berbagai macam HCAs yang terbentuk dalam pemanasan daging, antara lain IQ, MeIQ, MeIQx, dan PhiP. Jenis HCAs yang paling berbahaya adalah MeIQ, yang memiliki sifat karsinogenik 24 kali lipat dari aflatoxin yang dikeluarkan oleh jamur Aspergilus flavus. HCAs juga lebih beracun dibandingkan dengan benzopyrene, zat karsinogenik yang terdapat dalam pembakaran tembakau (asam rokok). Penelitian menunjukkan bahwa konsumsi makanan yang mengandung HCAs dapat memicu terbentuknya kanker usus besar, rectum, payu dara, prostat, pankreas, paru-paru, lambung, dan esofagus.

Macam-macam heterocyclic amines

Beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengurangi jumlah HCAs dalam makanan adalah sebagai berikut.

• Hindari memasak makanan pada api langsung, logam yang sangat panas, dan memasak dalam waktu yang lama.
• Gunakan microwave oven untuk memasak daging. Memasak dengan microwave dapat mematangkan daging dalam waktu singkat sehingga mengurangi terbantuknya HCAs.
• Hilangkan bagian yang gosong, dan sangat matang pada daging panggang sebelum dimakan.
• Bolak-baliknya daging secara terus menerus ketika memasak sehingga daging dapat matang merata dan tidak over cooked.